红枣原产于我国，传统利用方式有鲜食、干食、熬粥、泡菜、泡酒、泡醋、加工糕点、包粽子、蒸枣馍等。干枣贮藏已开始采用气调真空、冷藏、除氧等方法。鲜枣保鲜常用气调、速冷、保鲜剂结合冷藏等技术。深加工产品包括果脯蜜饯、焦枣、饮料冲剂、糕片、酿制、罐藏类、果酱类、药用和其他等九大类。今后应着重改进保鲜技术、产品更新换代、提高技术含量、开发特种保健食品。

一、引言

枣树原产于我国，是我国最重要最具代表性的民族果树之一。据《诗经》等古籍记载，已有3000多年的栽培历史。

红枣营养丰富，甘甜味美，是深受消费者欢迎的营养食品之一。据分析，枣果中含有人体所需的18种氨基酸及多种矿物质和维生素，尤其是Vc，每百克鲜果中含量最高达380—600mg ，是柑桔的12—20倍，苹果的76—120倍。

红枣是滋补佳品，红枣作为药物在我国临床应用已有一千多年的历史。据明代李明珍《本草纲目》中记载： "大枣味甘无毒，主 心邪气，安中养脾，平胃气，通九窍，助十二经，补少经液，身心不足，大惊四肢重，和百药，久服轻身延年"。在祖国的医学中，以枣治病的验方甚多，如《群芳谱》中说："十月取大枣，中破之，去皮核，文武火反复灸香，煮汤饮，健脾开胃，甚宜人"。中医认为红枣能调和药性，有缓和药物毒性作用，一般中药都要配上红枣少许，提高药效，故红枣又被称为"百药之引"。

二、红枣的传统利用方式

1、鲜食：枣果鲜食脆甜味美，风味独特，男女老少都喜欢食用，有 "人间仙果"之美誉。

2、干食：干枣含糖57—88％，并含有丰富的维生素和多种微量元素，具有独特的营养价值和药用价值，是纯天然的 "保健品"，在枣区有"每天一粒枣，红颜不见老"之说。

3、熬粥：北方人常用大米配以红枣、绿豆等熬粥喝。每年腊月初八，家家户户都要用各种粮食配以红枣熬 "腊八粥"喝。

4、药引：许多中药配以红枣引子，可提高药效。

5、泡茶： "三泡台"茶，就离不开红枣，常饮用具有滋血养颜、健脾开胃之功效。

6、泡制酒醋：多用浆枣或半浆枣泡制。

7、加工糕点：如枣泥月饼、枣泥夹心面包等。

8、包粽子，蒸枣馍，枣糕等。

三、红枣贮藏保鲜加工现状

1、在贮藏方面，干枣的贮藏方法较多，常用大麻袋或编织袋包装贮藏、缸藏、囤藏、棚藏等，这些贮藏方法比较简单，从短期（几个月）看，贮藏效果也比较好，但随着人们生活水平的提高，这种最原始的贮藏方法已不能适应市场经济的需要，为了使枣果能贮存较长的时间及枣果在档次上有所提高，一些有一定经济实力的厂家近几年采用了较先进的贮藏方法，如气调贮藏、塑料袋真空包装、冷库分级贮藏等。1998年，南京巨胜保鲜技术研究所发明的998高效能除氧剂，不仅使大枣贮藏期较其它贮藏方法有所延长，而且贮藏效果好，它利用吸除包装袋中的氧气的原理，使除氧效果达100％，余氧在万分之一以下，可使枣果在贮存期内完全防止褪色、防止虫蛀等，保持原有风味，贮存效果最佳。

2、在保鲜方面，从80年代起，山西农大、山东果树所、中国农大、中国林科院、北京林业大学、河北农大、新郑枣科所等高等院校及科研单位根据枣果采收 后果肉软化褐变的生理机理，枣果贮存过程中病害发生规律与防治及耐贮存因素等进行系统研究的基础上，提出多种贮藏方法，如气调贮藏、速冻冷藏、保鲜剂处理、利用化学药剂抑制枣果细胞呼吸等。这些方法都不同程度地延长了枣果的保鲜时间，由原来的5—7天延长到30—60天，但这些方法远不能满足人们对枣果的反季节需要，直到90年代末，山西省农科院农产品贮藏保鲜所用五年时间成功地研究出一种气调为主的鲜枣综合保鲜技术，提出了更加合理的枣果保鲜质量标准，并筛选出耐贮品种和高效低毒防腐剂，使“乌头枣”、“襄汾圆枣”等品种的贮藏保鲜期达120天， "梨枣"，"木枣"等品种达90天，而且脆好果率均达到90％以上。此项技术使我国在大枣保鲜方面有了突破性进展，推动了我国鲜食枣品种的商业化开发。

3、加工方面，分粗加工和深加工。粗加工就是将原枣清洗后包装或将其经过清洗、烘炕、筛选分级等流程后再包装，进入市场，主要包括鲜枣类和干制原枣类。深加工是相对粗加工而言，是指红枣经过较复杂的加工或在其中加入一些辅助原料经过某种工艺流程加工而成的。目前我国利用红枣为主要原料的深加工品有近百个品种。

四 、我国红枣贮藏、保鲜、加工中急需要解决的问题　

1、研究保鲜技术，延长市场供应。目前国内最先进的鲜枣保鲜技术虽然能使鲜枣由原来的5—7天延长至90—120天，但这远不能满足国内及国际市场对鲜枣周年供应的反季节需要，而且不同品种差异很大。基于此及其它多种原因，鲜枣价格一路上扬，在国际市场上可以达到一颗枣一美元，因此，解决大枣保鲜问题已是国际市场经济的迫切需要。　　

2、挖掘加工潜力，产品更新换代。

（1）大宗传统枣制品中，蜜饯类因多为高糖食品， 不符合现代人的膳食要求，容易导致肥胖和相关疾病，糖尿病人更是不能食用。

（2）焦枣类食品则对红枣中营养破坏严重， 不符合现代人对高营养食品的追求。

（3）枣类加工品口味单一，多为甜味，应积极开发一些甜咸味，怪味等食品，以迎合更多消费者的口味。

3、提高技术含量，开发名牌产品。大多加工品普遍存在的一个问题是技术含量低，"小而全"和低档次重复现象严重，很多加工厂的生产方式是以家庭为中心的手工作坊式，厂家在生产过程中依赖传统经验而不能突破陈规，改进老产品，开发新产品，且对眼前市场和效益看的重，目光短浅，致使枣加工品档次低劣原始，难以形成规模效益和名牌效应。这就需要从事食品加工的科研人员帮助生产厂家，积极将食品加工领域应用中的新技术运用到大枣新产品的开发中，如微波技术、辐射技术、冷冻干燥技术、二氧化碳超临界提取技术、超滤技术及表面活性技术等，用以提高枣加工品的科技含量，使枣加工企业由手工作坊式走向规模化，形成名牌效应。 　　

4、围绕药用价值，开发保健食品。枣果被称为"百药之引"，枣果中的卢丁(Vp)能防治动脉硬化；环磷酸腺苷、儿茶酚对治疗肝炎、补血健脑、抗癌有特殊疗效，但它的药用价值一直未引起人们的重视，开发尚很薄弱。具有复合药用功能和具有特殊保健功能的枣制品还有待开发。如枣地归麻汤用以治疗原发性高血压、丹枣汤治疗紫斑、芪鸡大枣汤治疗白细胞减少症。